Một sai lầm mà nhiều công ty sản xuất thực phẩm, nhà sản xuất đồ uống và nhà điều hành dịch vụ thực phẩm mắc phải là cho rằng nếu bề mặt tiếp xúc với thực phẩm sạch sẽ thì bề mặt đó cũng hợp vệ sinh. Các vi khuẩn như Salmonella và Escherichia coli (E. coli) có khả năng kháng xà phòng và chất tẩy rửa. Do đó, mối đe dọa ô nhiễm vi khuẩn đã không được giải quyết đầy đủ bất kể bề mặt được làm sạch cẩn thận như thế nào.
Về mặt kỹ thuật, làm sạch và vệ sinh không giống nhau mà là hai quy trình riêng biệt. Làm sạch giúp tăng hiệu quả của các nỗ lực vệ sinh bằng cách loại bỏ các chất hữu cơ như bụi bẩn, đất và mảnh vụn ở mức bề mặt có thể nhìn thấy. Chất hữu cơ này có thể là nơi sinh sản của vi khuẩn. Do đó, việc làm sạch cần phải luôn được thực hiện đầu tiên. Việc khử trùng sau đó thực sự làm giảm số lượng vi khuẩn và các vi sinh vật khác xuống mức được coi là an toàn cho sức khỏe con người.Bài viết này tóm tắt các hướng dẫn từng bước về cách làm sạch và vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm cũng như các khu vực xử lý và chế biến thực phẩm có khả năng bị nhiễm bẩn.
Hóa chất dùng vệ sinh trong nhà máy thực phẩm cần đáp ứng những tiêu chuẩn sau:
1. An toàn cho sức khỏe: Hóa chất không được gây hại cho con người khi sử dụng và tiếp xúc trực tiếp hoặc gián tiếp với thực phẩm.
2. Hiệu quả diệt khuẩn: Hóa chất phải có khả năng diệt khuẩn, kháng vi khuẩn và khử trùng hiệu quả để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
3. Không tạo mùi và vị ảnh hưởng đến thực phẩm: Hóa chất không được tạo ra mùi, vị hay các tác động không mong muốn lên thực phẩm.
4. Không gây ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm: Hóa chất không được gây biến đổi về màu sắc, hình dạng, vị, mùi hay giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
5. Tuân thủ quy định pháp luật: Hóa chất phải tuân thủ các quy định, tiêu chuẩn và quy trình vệ sinh được quy định bởi cơ quan chức năng.
6. Dễ sử dụng và xử lý: Hóa chất phải có hướng dẫn sử dụng rõ ràng, dễ dàng lưu trữ, vận chuyển và xử lý một cách an toàn.
7. Không gây ô nhiễm môi trường: Hóa chất không gây ô nhiễm môi trường trong quá trình sử dụng, xử lý và tiêu hủy.
8. Được chứng nhận bởi các tổ chức uy tín: Hóa chất nên được chứng nhận bởi các tổ chức uy tín và có thể được kiểm định định kỳ để đảm bảo tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh và an toàn thực phẩm.
Phương pháp tiếp cận 7 bước để làm sạch và vệ sinh
Các cơ quan quản lý và các chương trình an toàn thực phẩm trên toàn thế giới có các phiên bản hơi khác nhau để làm sạch và khử trùng đúng cách các bề mặt và thiết bị tiếp xúc với thực phẩm. Danh sách này cung cấp tổng quan về các bước được đề xuất phổ biến nhất trong số các phiên bản khác nhau.Nói một cách lý tưởng, các quy trình và sản phẩm hóa học được sử dụng phải được xác nhận dựa trên các tình huống xấu nhất. Những người làm công việc dọn dẹp và vệ sinh cũng phải được đào tạo bài bản và hiểu đầy đủ lý do đằng sau mỗi nhiệm vụ. Mặc dù chủ yếu dành cho các cơ sở sản xuất thực phẩm hoặc đồ uống, các quy trình này cũng áp dụng cho các cơ sở dịch vụ thực phẩm.
1. Loại bỏ các mảnh vụn
Sử dụng một miếng vải không có xơ hoặc khăn lau, loại bỏ trực tiếp cặn bẩn khỏi bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Đất bao gồm bụi bẩn, chất rắn thô, muối khoáng, hạt lớn, protein, chất bôi trơn và các chất cặn bã khác. Loại bỏ đất cũng có thể bao gồm việc sử dụng máy chà sàn, cây lau sàn khô, bàn chải để thu gom đất và bụi, hấp khô hoặc hơi ẩm thấp và hút bụi.2. Rửa sạch tất cả dư lượng
Khi rửa thiết bị trong bước này, hãy sử dụng nước ấm (dưới 120° F/48,9° C). Bất cứ thứ gì ấm hơn có thể khiến đất và các hạt dính chặt vào bề mặt và ngăn cản việc loại bỏ. Để tránh các vấn đề tái nhiễm bẩn, không khuyến khích sử dụng vòi áp suất cao vì việc rửa bằng áp suất cao có thể làm bay hơi đất và hóa chất lên các khu vực và thiết bị đã được làm sạch và vệ sinh. Ngoài ra, các phương pháp áp suất cao cũng có thể làm hỏng thiết bị xử lý.Một ngoại lệ đối với bước này là nếu khu vực hoặc thiết bị được làm sạch cần phải khô ráo. Để các sản phẩm thực phẩm khô tiếp xúc với hơi ẩm có thể dẫn đến nấm mốc và vi khuẩn phát triển. Do đó, các nhà chế biến thực phẩm khô phải áp dụng các phương pháp giặt khô tạm thời giữa các lần làm sạch ướt định kỳ. Thay vì rửa sạch, hãy lau kỹ thiết bị bằng miếng đệm, bàn chải hoặc khăn khô không có xơ bằng dung dịch tẩy rửa phù hợp để sử dụng trên các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Sử dụng khăn không xơ để lau khô tất cả các bề mặt. Khăn lau có cồn và các dung môi khác khô nhanh cũng là những lựa chọn để rửa sạch cho những vùng da khô.
3. Áp dụng chất tẩy rửa và chà kỹ
Tại thời điểm này, điều cần thiết là sử dụng chất tẩy rửa hóa học nhằm loại bỏ chất béo và protein. Ngoài ra, đảm bảo chất tẩy rửa được trộn đúng cách bằng cách tìm kiếm tỷ lệ pha loãng và thời gian tiếp xúc do nhà sản xuất sản phẩm tẩy rửa cung cấp. Nếu thông tin này không có sẵn, hãy liên hệ với nhà sản xuất ngay lập tức. Họ phải luôn sẵn sàng trợ giúp vì không biết tỷ lệ pha loãng và thời gian tiếp xúc có thể là rủi ro về an toàn thực phẩm. Hãy xem thêm bài viết Tìm hiểu về các loại hóa chất vệ sinh trong nhà máy thực phẩm bể biết thêm chi tiếtBiết lượng nồng độ thích hợp là rất quan trọng vì các dung dịch pha loãng quá mức có thể không hiệu quả và thậm chí có thể dẫn đến sự dung nạp của vi khuẩn. Ngược lại, nồng độ chất tẩy rửa cao có thể dẫn đến tạp nhiễm sản phẩm và các vấn đề về an toàn của nhân viên. Người dùng cuối cũng nên nhớ rằng chất tẩy rửa có thể bị ảnh hưởng bởi độ pH và độ cứng của nước.
Để nỗ lực làm sạch đạt hiệu quả, chúng tôi khuyên bạn nên chà rửa bề mặt bằng tay — đặc biệt là bằng chất tạo bọt đã đăng ký —.
Bước này thường không áp dụng cho môi trường xử lý khô; tuy nhiên, các tình huống đặc biệt yêu cầu hơi nước khô/có độ ẩm thấp hoặc một lượng nước tối thiểu với chất tẩy rửa, sau đó là nước rửa và chất khử trùng chứa cồn. Nếu đây là trường hợp, điều quan trọng là các bề mặt tiếp xúc không bị ẩm trước khi tiếp tục sản xuất.
Khi đến thời điểm thiết bị được sử dụng ở khu vực khô ráo cần được vệ sinh định kỳ, thiết bị nên được tháo rời để có thể làm sạch và vệ sinh tất cả các bộ phận cố định. Tất cả các bộ phận có thể tháo rời phải được đưa đến khu vực vệ sinh riêng biệt, nơi có thể sử dụng chất tẩy rửa và nước rửa bằng nước uống được. Khi các bộ phận đã sạch và khô, chúng phải được đưa trở lại khu vực thiết bị trên một xe đẩy khô, sạch để vệ sinh và lắp ráp lại.
4. Rửa kỹ
Trước khi chuyển sang giai đoạn vệ sinh, hãy tráng lần cuối bằng nước sạch để loại bỏ hoàn toàn chất tẩy rửa và mọi chất cặn bã. Bước này rất quan trọng vì chất tẩy rửa có tính kiềm và hầu hết các chất khử trùng đều có tính axit. Nếu không rửa kỹ, chất khử trùng có thể bị vô hiệu hóa bởi bất kỳ chất tẩy rửa nào còn sót lại trên bề mặt thiết bị. Nước cũng có thể ấm hơn so với khuyến nghị cho lần xả đầu tiên.Như đã đề cập trước đây, không nên súc rửa ở những khu vực khô ráo trừ khi các bộ phận của thiết bị đang được làm sạch ở một khu vực riêng biệt hoặc những trường hợp đặc biệt cần một lượng nước tối thiểu để loại bỏ vết bẩn. Trong trường hợp thứ hai, các bề mặt phải khô trước khi sử dụng chất khử trùng hoặc chất khử trùng.
5. Nhìn kỹ hơn
Kiểm tra và, nếu cần, làm sạch tại chỗ bất kỳ khu vực nào vẫn còn dấu hiệu cặn hoặc chất tẩy rửa có thể nhìn thấy được.Đặc biệt chú ý đến những nơi khó tiếp cận. Nếu bạn là nhà điều hành dịch vụ thực phẩm, hãy lưu ý các thiết bị thực phẩm thương mại có khu vực thực phẩm không thể làm sạch bằng tay. Một số ví dụ bao gồm máy pha chế đồ uống, máy làm đá, máy pha kem mềm và máy xay sinh tố. Nếu thiết bị được chứng nhận theo tiêu chuẩn NSF/ANSI, nhà sản xuất phải cung cấp một bộ hướng dẫn làm sạch tại chỗ (CIP) bằng văn bản giải thích cách làm sạch và vệ sinh các khu vực không thể tiếp cận của máy. Các quy trình CIP mô tả phương pháp mà dung dịch tẩy rửa, nước rửa và dung dịch vệ sinh được lưu thông cơ học hoặc truyền qua một bộ phận của thiết bị và trên các bề mặt của thiết bị.
Như với bất kỳ quy trình nào, các quy trình CIP cần được xác nhận bởi các chuyên gia liên quan đến an toàn thực phẩm của một hoạt động. Hướng dẫn CIP cũng nên được xem xét nếu có bất kỳ thay đổi nào tại cơ sở, chẳng hạn như sản xuất một sản phẩm thực phẩm mới.
6. Vệ sinh hoặc khử trùng
Để giúp giảm lượng vi khuẩn một cách an toàn, hãy sử dụng hóa chất khử trùng hoặc vệ sinh hiệu quả đã được xác minh là phù hợp để sử dụng cho môi trường chế biến hoặc xử lý thực phẩm và đồ uống. Trước khi đi xa hơn, có thể cần giải thích về sự khác biệt giữa vệ sinh và khử trùng.Chất khử trùng và chất khử trùng đều tiêu diệt vi khuẩn và các vi sinh vật khác. Chất khử trùng tiêu diệt nhiều vi sinh vật hơn đáng kể nhưng thường ở tốc độ chậm hơn. Không có gì ngạc nhiên khi hóa chất khử trùng chứa hóa chất mạnh hơn; tuy nhiên, điều này không nhất thiết có nghĩa là chất khử trùng nguy hiểm khi sử dụng trong cơ sở chế biến thực phẩm hoặc nhà hàng.
Tại Hoa Kỳ, bất kỳ sản phẩm nào đưa ra tuyên bố về vệ sinh hoặc khử trùng (ví dụ: diệt vi-rút) đều phải được Cơ quan Bảo vệ Môi trường Hoa Kỳ (EPA) xác nhận theo Đạo luật Liên bang về Thuốc trừ sâu, Thuốc diệt nấm và Loài gặm nhấm (FIFRA). Danh sách trực tuyến của NSF về các hợp chất phi thực phẩm đã đăng ký (còn được gọi là Sách Trắng™) là một cách hay để tìm các chất khử trùng đã đăng ký FIFRA được bán ở Hoa Kỳ cũng phù hợp để sử dụng trong ngành thực phẩm.
Cho dù họ chọn chất khử trùng hay chất khử trùng, người dùng cuối chỉ nên tin tưởng vào sản phẩm có ghi rõ mục đích sử dụng trên nhãn. Điều này rất quan trọng vì các sản phẩm vệ sinh và khử trùng khác nhau có các đặc tính hóa học khác nhau, nếu sử dụng không đúng cách, có thể làm nhiễm bẩn hoặc tạp nhiễm sản phẩm thực phẩm. Ví dụ, một số hóa chất vệ sinh và khử trùng có tính ăn mòn cao hơn những hóa chất khác, trong khi một số hóa chất có thể bị bất hoạt bởi đất hữu cơ.
Đối với các cơ sở chế biến khô, việc làm sạch khô phải được thực hiện sau quy trình khử trùng hoặc vệ sinh khô. Điều quan trọng là phải sử dụng sản phẩm có độ ẩm thấp, chứa cồn đã được xác minh là phù hợp để sử dụng trên các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm. Chất khử trùng khô hoặc chất khử trùng cần phải có khả năng bay hơi cao, làm khô nhanh và không cần rửa lại.
