Để đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) trong quá trình sơ chế, chế biến nông lâm thủy sản thì những bề mặt tiếp xúc với thực phẩm là quan trọng nhất là phải luôn được làm vệ sinh sạch sẽ, tránh lây nhiễm các chất gây mất an toàn cho thực phẩm. Để thực hiện việc đó chúng ta phải có quy trình Vệ sinh làm sạch trong nhà máy chế biến thực phẩm , vệ sinh, khử trùng nhà xưởng, trang thiết bị dụng cụ trước, trong và sau khi sản xuất:
Điều kiện về cơ sở vật chất:
Vật liêu chế tạo thiết bị,dụng cụ phải: Không độc, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không gây mùi vị lạ hay làm biến đổi màu sắc sản phẩm. Các dụng cụ chế biến, bàn chế biến, khuôn khay và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm của các thiết bị đều được làm bằng inox hoặc bằng nhôm, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, không gỉ, không bị ăn mòn, dễ làm vệ sinh, có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại và phải an toàn.
Các dụng cụ và phương tiện cầm tay: được làm bằng các vật liệu phù hợp, không thôi nhiễm (bàn chế biến bằng nhôm/ inôx, dao bằng inox với chuôi dao bằng nhựa, rổ rá, khay chậu bằng nhựa/ inox,…) Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, bơ, thùng chứa nguyên vật liệu đều làm bằng nhựa không độc, không mùi, chịu được sự tác động của nhiệt, chất tẩy rửa và khử trùng, không làm ảnh hưởng đến chất lượng và vệ sinh (ATTP)
Hóa chất sử dụng:
Các
hóa chất vệ sinh trong nhà máy chế biến thực phẩm như
hóa chất khử trùng, chất tẩy rửa phải nằm trong danh mục được phép sử dụng và sử dụng đúng nồng độ theo quy định hiện hành của Bộ Y tế và hướng dẫn sử dụng của nhà sản xuất.
Hóa chất khử khuẩn phải đảm bảo nguyên tắc sau:
– Tác dụng nhanh; Không bị ảnh hưởng bởi các chất hữu cơ, xà phòng, chất tẩy rửa hoặc các hóa chất khác; Không gây độc và không gây ô nhiễm môi trường; Không ảnh hưởng lên các dụng cụ bằng kim loại, vải , cao su hay chất dẻo khác.
– Dễ sử dụng, mùi vị dễ chịu hoặc không mùi.
– Phải hòa tan trong nước và ổn định khi pha.
– Phải có tác dụng làm sạch và rẻ tiền.
– Vệ sinh sạch sẽ môi trường và dụng cụ trước khi tiến hành sát trùng vì bụi đất hoặc rác bẩn có thể tạo lớp màng cơ học ngăn cản thuốc tác động trực tiếp vào vi trùng, hoặc làm thay đổi hay giảm hiệu lực của thuốc.
Bảo quản hóa chất: Mỗi nhóm hoá chất phải được bảo quản riêng, đựng trong bao bì dễ nhận biết, có đầy đủ nhãn mác, đặc tính sử dụng, cách dùng. Kho bảo quản phải cách biệt với khu chế biến.
Để sử dụng trong tiêu độc khử trùng:chúng ta có thể sử dụng hợp chất của clo nhất là Cloramin B. Nếu ô nhiễm mức độ trung bình như cơ sở sơ chế rau có thể dùng nồng độ 0.5% clo hoạt tính, nếu bị ô nhiễm nặng như lò mổ có thể dùng dung dịch clo hoạt tính 1%.
Lượng hóa chất chứa clo cần để pha số lít dung dịch với nồng độ clo hoạt tính theo yêu cầu được tính theo công thức sau:
Lượng Hóa chất =
(gam) | Nồng độ clo hoạt tính của dung dịch cần pha (%) X số lít _____________________________
Hàm lượng clo hoạt tính của hóa chất sử dụng (%)*
| X 1000 |
* Hàm lượng clo hoạt tính của hóa chất sử dụng luôn được nhà sản xuất ghi trên nhãn, bao bì hoặc bảng hướng dẫn sử dụng sản phẩm.
Ví dụ: Để pha 10 lít dung dịch có nồng độ clo hoạt tính 0,5% từ bột cloramin B 25% clo hoạt tính, cần: (0,5 x 10 / 25) x 1000 = 200 gam.
Để pha 10 lít dung dịch có nồng độ clo hoạt tính 0,5% từ bột canxi hypocloride 70% clo hoạt tính, cần: (0,5 x 10 / 70 ) x 1000 = 72 gam.
Để pha 10 lít dung dịch có nồng độ clo hoạt tính 0,5% từ bột natri dichloroisocianurate 60% clo hoạt tính, cần: (0,5 x 10 / 60) x 1000 = 84 gam.
Cách pha: Hòa tan hoàn toàn lượng hóa chất cần thiết cho vừa đủ 10 lít nước sạch.
Các dung dịch khử trùng có clo sẽ giảm tác dụng nhanh theo thời gian, cho nên chỉ pha đủ lượng cần sử dụng và phải sử dụng càng sớm càng tốt sau khi pha. Tốt nhất chỉ pha và sử dụng trong ngày, không nên pha sẵn để dự trữ. Dung dịch khử trùng chứa clo đã pha cần bảo quản ở nơi khô, mát, đậy kín, tránh ánh sáng.
Phân xưởng chế biến thực phẩm (G.O.C)
Phương pháp tiêu độc khử trùng:
Người tiến hành lau chùi Chlormin B phải đi găng tay, khẩu trang và đeo kính. Tiến hành pha dung dịch Chlormin B đúng nồng độ quy định. Nếu không sử dụng hết trong 24 giờ có thể đổ xuống cống rãnh, không được đổ xuống ao hồ hoặc bồn vệ sinh của công trình tự hoại. Tuyệt đối không được đổ bừa bãi ra nơi công cộng tránh ngộ độc thuốc sát khuẩn.
Vệ sinh đầu giờ sản xuất:
Các dụng cụ chứa đựng như: thau, rổ, thớt, thùng nhựa, thùng inox, giá cân, bàn
Bước 1: Rửa nước sạch.
Bước 2: Dùng khăn sạch nhúng vào dung dịch Chloramin B đã pha sẵn tiến hành lau ướt đều trên bề mặt để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
Bước 3: Rửa lại bằng nước sạch cho hết Chloramin B.
Tất cả các dụng cụ sau khi làm vệ sinh phải được úp ngược xuống cho ráo hết nước mới được sử dụng. Dụng cụ sau khi làm vệ sinh chỉ được phép sử dụng trong ngày, khi để qua đêm thì phải tiến hành làm vệ sinh lại.
Trong quá trình sản xuất, nếu các dụng cụ sản xuất bị rớt xuống nền thì phải thực hiện các bước vệ sinh và khử trùng giống như lúc bắt đầu sản xuất.
Vệ sinh giữa cuối ca sản xuất:
Các dụng cụ chế biến như: thùng nhựa, thùng inox, giá cân, bàn…
Bước 1: Dội nước cho trôi hết vụn của sản phẩm còn dính lại trên dụng cụ.
Bước 2: Dùng nước xà phòng rửa sạch các chất bẩn bám dính trên dụng cụ mặt trong, mặt ngoài, mặt dưới và các góc cạnh của bàn…
Bước 3: Dùng nước sạch rửa lại cho sạch xà phòng.
Bước 4: Dùng khăn sạch nhúng vào dung dịch Chloramin B để khử trùng đều khắp mặt trong và mặt ngoài tất cả dụng cụ.
Bước 5: Rửa lại bằng nước sạch.
Đối với nền nhà, thì dùng chổi lau nền sạch nhúng ướt vừa phải dung dịch, tiến hành lau từ ngoài vào trong, sau đó làm ngược lại và để khô tự nhiên. Hoặc có thể phun sương.
Đối với dụng cụ như dao thớt có thể ngâm bằng dung dịch Chloramin B trong 2 giờ sau đó rửa hoặc giặt bằng nước sạch.
Quy trình vệ sinh nhà xưởng, trang thiết bị, dụng cụ phải được lập thành văn bản và có người chịu trách nhiệm ký ban hành. Phải có sổ sách theo dõi chương trình làm vệ sinh khử trùng
